La caries y su relación intrínseca con la alimentación
Un recorrido detallado por el proceso de formación de la caries conlleva a la más fundamental de las conclusiones: mejor prevenir con una dieta y alimentación sana. Cómo la ingesta de sacarosa y almidón cumple un papel fundamental en esta patología.
Por Carla Masoli* y Patricia Rodríguez**
La caries dental es una lesión de origen bacteriano multifactorial. Para que se produzca deben estar presentes necesariamente tres factores etiológicos que son un huésped susceptible, microorganismos específicos y una dieta rica en hidratos de carbono (almidón o sacarosa). Sumado a esto, se presentan factores de riesgo cultural, ambiental, socioeconómico y educativo que determinarán que un sujeto esté más predispuesto a que la caries dental se establezca.
Carla Masoli y Patricia Rodríguez
Hoy en día debemos definir a esta enfermedad prevalente de la cavidad bucal como una enfermedad biopsicosocial.
Por su parte, la placa bacteriana, en tanto estructura viviente, necesita el aporte de nutrientes (hidratos de carbono, lípidos, proteínas, etc.) que, en la placa supragingival, provienen fundamentalmente de la dieta.
Las bacterias de esta placa obtienen la energía -que es el requerimiento primario de todo ser vivo- a partir del metabolismo de los hidratos de carbono; es por ello que estos revisten especial interés odontológico.
En este metabolismo el producto final son ácidos orgánicos (por ejemplo ácido láctico) que producen un descenso en el pH del biofilm. Estos ácidos entran en contacto con el esmalte o eventualmente con las otras estructuras mineralizadas del diente (dentina y cemento) y producen una desmineralización parcial. Si la placa está poco desarrollada, actúan los buffers salivales restituyendo el pH y los iones Calcio y fosfatos de la saliva ayudando a la remineralización. De esta manera se revierte el proceso.
Pero si el aporte de hidratos de carbono es continuo y elevado, y el control mecánico o barrido de la placa es deficiente, la saliva es incapaz de entrar para ejercer su acción protectora y el pH se mantiene bajo. Entonces, este cambio en el medio ambiente conduce a otro en la composición de la microbiota, y aumenta la presencia de microorganismos aptos para vivir en un medio ácido y con mayor capacidad de producción de ácidos. Esto conlleva a una acidificación del medio que no puede ser revertida y que conduce a la desmineralización y pérdida de sustancia.
Así todo, ¿por qué algunos pacientes no consumen azúcares pero igualmente presentan caries? En este punto cabe hacer algunas aclaraciones. En primer lugar, no todos los hidratos de carbono o azúcares son dulces: este es el caso del almidón. En segundo lugar, hay que tener en cuenta que en una dieta habitual el sesenta por ciento de las calorías proviene de los hidratos de carbono, siendo el más abundante el almidón. Y en tercer lugar, las bacterias extraen energía de cualquier azúcar fermentable, no solo de la sacarosa sino también de la glucosa libre, fructosa, lactosa o almidón (entre otros) produciendo ácidos.
Sin embargo, no todos los azúcares están igualmente accesibles para las bacterias. Están los llamados azúcares intrínsecos, que son los que se encuentran dentro de la célula vegetal, como la fructosa en las frutas, que no se lo considera cariogénico salvo en el caso de dietas a base de frutas (algo difícil de encontrar), los gránulos de almidón de los cereales y tubérculos. No se los considera cariogénicos, pero cuando son sometidos a un proceso industrial o a una cocción (gelatinización), quedan biodisponibles para las bacterias y, por ende, se vuelven cariogénicos. Es decir, el almidón que consumimos en los panificados, pastas, arroz cocido, papas, etc. es cariogénico.
Luego, tenemos los azúcares extrínsecos: los azúcares agregados (sacarosa e hidrolizados del almidón), lactosa y la miel.
Actualmente, en la industria alimenticia, la sacarosa compite con los hidrolizados del almidón, muy usados como agentes espesantes y endulzantes en alimentos para niños y deportistas y en suplementos dietéticos. Miremos los rótulos de estos productos y el de las bebidas azucaradas y encontraremos a las maltodextrinas y jarabes de maíz de alta fructosa (JMAF). Todos azúcares biodisponibles para las bacterias, por lo tanto cariogénicos.
Respecto a la lactosa, el azúcar de la leche, no podemos decir que sea cariogénica ya que no debemos obviar su “envase” o contexto: la leche tiene una gran cantidad de elementos protectores (caseína y Calcio por ejemplo).
La miel es un endulzante, que se lo percibe como saludable y natural. Si bien no tiene sacarosa, contiene setenta por ciento de azúcares simples (fructosa y glucosa), un pH ácido (tiene muchos ácidos orgánicos) y es muy pegajosa: por lo tanto cariogénica.
Es decir, no solo la sacarosa es la responable de las caries. Entonces, el odontólogo debe aprender a “ver” en la dieta de su paciente no solo a la sacarosa, sino también a los almidones y sus derivados, de uso común en la industria alimenticia; y tener en cuenta el contexto en el que se presentan estos hidratos de carbono y la retentividad de ellos.
Si hablamos de dieta y erosión, debemos pensar en los ácidos de las bebidas: los ácidos cítrico y málico de los jugos de frutas, el ácido tartárico de muchas bebidas energizantes y deportivas, el carbónico en bebidas espumantes y el fosfórico en las bebidas cola.
La recomendación, obviamente, será limitar el consumo de bebidas y alimentos ácidos, reemplazar las bebidas ácidas por agua, evitar el uso de mamaderas con jugos o gaseosas y nunca consumir bebidas ácidas durante la noche o cuando hay deshidratación (en el caso de los deportistas, luego del ejercicio intenso se produce un estado de deshidratación) ya que en ambas situaciones el flujo salival está disminuido y no tenemos el efecto protector. Por supuesto, nunca podemos desaconsejar la ingesta de jugos naturales; en este caso la recomendación será tomarlos durante las comidas, donde el flujo salival está estimulado.
Cabe siempre recordar que la oportunidad y frecuencia de ingesta son más importantes que la cantidad total. Esto vale tanto para alimentos cariogénicos como erosivos.
Ahora bien, el odontólogo comienza a obtener información de la dieta del paciente en los sucesivos encuentros ya que muchas veces en la primera sesión los datos que cuentan los pacientes son muy escasos. Para realizar un adecuado asesoramiento nutricional debemos tener en cuenta la edad del paciente, así como también sus hábitos alimentarios, sus gustos, sus costumbres culturales en relación a la alimentación, sus horarios escolares o laborales, su poder adquisitivo etc.
El asesoramiento se debe orientar teniendo en cuenta el grupo etario al que pertenece el paciente. Por ejemplo, si es un niño que toma mamadera azucarada es común que sus padres se la proporcionen durante la noche. Si son escolares primarios generalmente son consumidores de golosinas y jugos durante los recreos. Los adolescentes son grandes consumidores de chicles y gaseosas; mientras que los abuelos muchas veces tienen indicadas dietas con consistencia más blandas al igual que algunas personas con discapacidades neurológicas.
Es importante que cuando el profesional entrevista a sus pacientes tenga en cuenta los deportes que realizan. Muchos entrenadores indican dietas especiales o el consumo de bebidas energizantes con las cuales se podría ver aumentado su riesgo cariogénico y erosivo.
En síntesis, vivimos en un mundo donde hay dos enfermedades prevalentes (caries y obesidad) que se tocan en un punto: la dieta. La recomendación dietética es común a ambas: una dieta equilibrada. Pero los odontólogos tienen una herramienta poderosa que no poseen los especialistas en obesidad: el cepillo de dientes.
*Investigadora y Profesora Adjunta de la Cátedra de Odontología Preventiva y Comunitaria de la Facultad de Odontología de la Universidad de Buenos Aires y presidenta saliente de la Asociación Argentina de Odontología para Niños.
**Investigadora y Profesora Asociada de la Cátedra de Bioquímica General y Bucal de la Facultad de Odontología de la Universidad de Buenos Aires.
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